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常用甜味剂的比较和几种高倍甜味剂复配比例的应用_健

发布日期:2020-07-21 02:39   来源:未知   阅读:

甜味剂是一类十分重要的食品添加剂,在应用中需要满足食品生产的四项要求-安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。随着消费水平的提高,吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点。低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势。那常用的甜味剂有哪些,它们的共性和差别在哪里呢,又如何通过复配的形式来满足安全、口感、工艺、成本四项要求呢?

图片来源:pixabay一、常用的甜味剂比较

1.1 几种常见的甜味剂

1)安赛蜜(AK糖)

具有良好口感和稳定性,与甜蜜素1:5配合,有明显增效作用。调味料不得使用。

2)甜蜜素(环己基氨基磺酸钠)

对光热稳定,耐酸碱,不潮解,甜味纯正,加入量超过0.4%时有苦味,常与糖精9:1混合使用,使味感提高。

3)木糖(D-木糖)

在人体内不能消化,与木糖醇比较,无清凉口感,参与美拉德反应,适用于调味料。

4)甜菊糖(甜叶菊苷)

耐高温,不发酵,受热不焦化,碱性条件下分解,有吸湿性,有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味,但与蔗糖配合使用(7:3)可减少或消失。与柠檬酸钠并用,可改进味感。

5)甘草甜素(甘草酸三钾盐)

甜味释放得较慢,后味微苦,稳定性高,不发酵,具有增香效果,但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品,也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产,常按甘草甜素:糖精=3~4:1比例,再加适量蔗糖可使甜味效果好,并缓解盐的咸味、增香;用于糖果,多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用,风味独特、甜味更佳;在咸腌制品中,可避免出现发酵、变色及硬化现象。

6)葡萄糖

是机体能量的重要来源,其热量与蔗糖相近,在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。